Pomidorų rauginimas

Prisiminkite šį skonį: aštrūs, šiek tiek gazuoti, su idealia rūgštele ir kvapniu krapų bei česnako aromatu. Tai tikras, „statininis“ raugintų pomidorų skonis iš vaikystės, kai juos traukdavome iš šalto rūsyje stovėjusio kubilo. Šiandien parduotuvių lentynos nukrautos marinuotais analogais, bet jų aitrus acto skonis tėra blankus to tikrojo, gyvo produkto šešėlis.

Paslaptis slypi šaltojoje fermentacijoje – senoviniame metode, leidžiančiame gauti ne tik nepaprastai gardų, bet ir sveiką užkandį. Ši technologija visiškai nenaudoja acto, remiasi tik natūraliu pieno rūgšties bakterijų darbu.

Šiame straipsnyje iki smulkmenų aptarsime tą patį „senolių“ raugintų pomidorų receptą kibire. Čia rasite ne tik ingredientų sąrašą, bet ir visą technologiją, kuri leis jums kasmet paruošti idealią atsargą.

Mes išsamiai paaiškinsime:

• kodėl rauginimas be acto yra geriausias pasirinkimas tiek skoniui, tiek sveikatai;

• kaip išsirinkti tinkamiausius pomidorus, druską, vandenį ir prieskonius;

• kokią tarą naudoti ir kaip ją paruošti;

• žingsnis po žingsnio užraugimo procesą;

• kaip kontroliuoti fermentaciją ir išvengti klaidų;

• laikymo paslaptis, kad pomidorai išliktų traškūs iki pat pavasario.

Pasinerkite į tikrųjų, gyvų užkandžių pasaulį. Tai paprasčiau, nei atrodo, o rezultatas pranoks visus lūkesčius.

Pomidorų rauginimas be acto

Daugelis painioja marinavimą su rauginimu, nors tai du visiškai skirtingi procesai.

• Marinavimas – tai iš esmės konservavimas dirbtinai sukurtoje rūgščioje terpėje, naudojant actą.

• Rauginimas – natūrali fermentacija, biocheminis procesas, kurio metu daržovėse esantys cukrūs perdirbami pieno rūgšties bakterijų.

Pagrindiniai pomidorų rauginimo privalumai:

• Gyvas produktas, kupinas probiotikų. Pieno rūgšties bakterijos yra stiprūs probiotikai. Jos atstato žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir stiprina imunitetą. Marinuoti, su actu ir dažnai pasterizuoti pomidorai tokios naudos neturi.

• Sudėtingas, turtingas skonis. Actas suteikia aštrų, plokščią rūgštumą. Pieno rūgštis yra švelni, bet gili, o kartu su lengvu natūraliu gazuotumu ir prieskoninėmis žolelėmis sukuria nepamirštamą buketą.

• Vitaminų išsaugojimas. Šaltasis rauginimas, priešingai nei karšti marinuotų daržovių receptai, leidžia išlaikyti maksimalų vitaminų kiekį, ypač vitamino C.

• Visiškai natūrali sudėtis. Receptui reikia tik daržovių, druskos, vandens ir prieskonių. Jokios acto esencijos, konservantų ar skonio stipriklių.

Renkantis raugintus pomidorus be acto, pasirenkama ne tik užkandis, bet ir funkcionalus maistas, realiai naudingas organizmui.

Ingradientai pomidorų rauginimui

Rezultatas 80 % priklauso nuo žaliavos kokybės. Negalima tikėtis stebuklo paėmus minkštus ar pernokusius pomidorus.

Pomidorai:

• Veislė. Geriausiai tinka vidutinio ar vėlyvo nokimo, kietesnės minkštimo, storesne odele. Puikiai pasiteisina „Slyviniai“, „De Barao“,  „Rio Grande“. Dideli, mėsingi salotiniai netinka – ištižta.

• Nokimo laipsnis. Raugimui idealūs pilnai nesubrendę, bet jau prikaupę pakankamai cukraus pomidorai. Jie kietesni, turi daugiau pektino, mažiau cukraus, todėl labiau tinka ilgam rauginimui. Galima naudoti ir žalius, bet skonis bus aštresnis. Geriausia – maišyti raudonus, rusvus ir žalius kartu.

• Dydis ir būklė. Rinkitės vienodo dydžio, maždaug kaip kiaušinis, be pažeidimų, įtrūkimų ar dėmių. Vienas supuvęs vaisius gali sugadinti visą partiją.

Druska, vanduo ir prieskoniai:

• Druska. Tik stambi akmens druska, ne joduota. Joduota suminkština daržoves ir duoda pašalinį skonį. Smulki  netinka – lengva persūdyti.

• Vanduo. Švarus, bechloris

• Prieskoniai. Klasikinis komplektas: krapų žiedynai, krienų lapai, česnakas, juodųjų serbentų ir vyšnių lapai, aitriosios paprikos, ąžuolo lapai ar žievė. Papildomai galima dėti lauro lapą, pipirus, garstyčių sėklas, estragoną.

Visą žalumyną reikia kruopščiai nuplauti šaltu vandeniu ir nusausinti.

Tara pomidorų rauginimui

Seniau raugdavo ąžuolo statinėse, bet bute tai nepatogu. Tinka:

• Emaliuoti kibirai. Emalė neveikia su rūgštimi, tik reikia, kad nebūtų įskilimų.

• Maistinis plastikas. Pažymėtas „PP“ arba taure ir šakute. Jokiu būdu ne techninis plastikas.

• Nedera naudoti: aliuminio ir cinkuotų kibirų – jie reaguoja su rūgštimi ir kenkia sveikatai.

Paruošimas: nuplauti karštu vandeniu su soda, perpilti verdančiu vandeniu, nusausinti.

Senolių raugintų pomidorų receptas (10 l kibirui)

Reikės:

• 5–6 kg pomidorų (raudonų, rusvų, žalių),

• 5 l švaraus vandens,

• druskos (tradicija – apie 2 valgomus šaukštus su kaupu litrui vandens),

• 2–3 česnako galvučių,

• 1 krieno šaknies (10–15 cm),

• 3–4 krienų lapų,

• 5–7 krapų žiedynų,

• po 15–20 juodųjų serbentų ir vyšnių lapų,

• 1–2 aitriųjų paprikų (nebūtinai),

• 5–6 ąžuolo lapų.

1 žingsnis. Sūrymas pomidorų rauginimui

Į 5 l švaraus vandens įberti druską (apie 30–35 g litrui), maišyti, kol ištirps.

2 žingsnis. Ingredientų sluoksniavimas

• Į dugną – trečdalį žalumynų ir prieskonių.

• Pirmas sluoksnis pomidorų.

• Vidurinis sluoksnis žalumynų ir prieskonių (čia dėti aitriąją papriką).

• Antras sluoksnis pomidorų.

• Ant viršaus – likę prieskoniai, ypač krienų lapai, kurie sudaro apsauginį sluoksnį.

3 žingsnis. Užpylimas sūrymu

Pomidorus užpilti sūrymu, kad viską apsemtų. Ant viršaus uždėti lėkštę ar medinį diską, užspausti akmeniu ar stiklainiu su vandeniu. Viskas turi būti panirę. Uždengti marle (nuo dulkių ir vabzdžių), bet ne sandariai – reikia, kad išeitų dujos.

Pomidorų rūgimas

1 etapas: aktyvus rūgimas (3–7 dienos)
Laikyti kambario temperatūroje (20–24 °C). Vanduo drumsčiasi, kyla burbuliukai, atsiranda rūgštokas kvapas. Paviršiuje gali būti putų – jas nugriebti.

2 etapas: lėtas brendimas (2–4 savaitės)
Kai rūgimas nurimsta (po 5–7 dienų), kibirą perkelti į vėsią vietą (0–8 °C). Čia pomidorai pamažu prisigeria skonio.

Pasirengimo požymiai: vaisiai pasidaro alyvuogių atspalvio, sūrymas – maloniai rūgštus, skonis – aštriai gaivus, lengvai gazuotas. Valgyti galima po 2–3 savaičių, visiškai subręsta per mėnesį.

Dažniausios pomidorų rauginimo klaidos

• Minkšti pomidorai. Priežastys: netinkamos veislės, joduota druska, per mažai krienų ar serbentų, vyšnių, ąžuolo lapų, per aukšta temperatūra.

• Sūrymas „gleivėtas“. Taip nutinka dėl per mažo druskos kiekio arba nešvarių daržovių.

• Pelesis. Viršus nekontaktuoja su sūrymu. Viskas turi būti panirę.

• Per daug rūgštūs. Per ilgai laikyti šiltai.

• Per sūrūs ar prėski. Nesilaikytos proporcijos.

Raugintų pomidorų laikymas

• Laikyti 0–8 °C temperatūroje, nuolat su gnybtu.

• Traukti tik švaria ranka ar šaukštu.

• Patogumui galima perkelti į stiklainius su tuo pačiu sūrymu ir laikyti šaldytuve.

Su kuo valgyti?
Puikiai dera su virtomis ar keptomis bulvėmis, su mėsa, tinka į salotas ar vinigretą. Sūrymas – vertingas: ir pagirioms, ir sriuboms (pvz., raugintų agurkų sriubai).

Rauginti pomidorai kibire – tai ne tik konservavimo būdas, o tikra kulinarinė tradicija. Čia svarbiausia trys dalykai: kokybiški ingredientai, teisingos proporcijos ir kantrybė.