Botulizmas

Pasibaigus šviežių daržovių sezonui, pradedame vartoti konservuotus produktus. Dėl to gali kilti rizika susirgti maisto toksine infekcija - botulizmu.

Botulizmas yra reta liga, kurią sukelia Clostridium botulinum (Cl. botulinum) gaminamas tokslinas. Cl. botulinum yra anaerobinė (nemėgstanti deguonies), gram teigiama lazdelės formos bakterija. Esant nepalankioms aplinkos sąlygoms, Cl. botulinum bakterijos sudaro sporas. Sporos labai atsparios įvairiems aplinkos veiksniams, žūva esant 120 °C temperatūrai. Tinkamos sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną yra nepakankamai rūgšti terpė (kai pH didesnė nei 4,6), anaerobinė aplinka bei 18-20°C temperatūra.

Cl. botulinum bakterijos, jų sporos aptinkamos įvairių gyvūnų žarnyne, dirvožemyje ir vandens nuosėdose. Dėl to jomis gali būti užterštos daržovės, grybai. Į mėsą šie sukėlėjai patenka iš gyvulių žarnų dorojant skerdieną. Bakterijos ir sporos nesukelia ligos. Ligą sąlygoja bakterijų gaminami toksinai. Žinomi 7 botulizmo toksinų tipai. Žmonėms ligą sukelia A, B, E ir F tipai. Toksinai yra neatsparūs karščiui, inaktyvuojasi 80 °C temperatūroje per 10 minučių.

Literatūroje aprašomos 6 botulizmo formos: maisto toksinė infekcija, kūdikių botulizmas, paslėptas botulizmas, žaizdų botulizmas, inhaliacinė forma bei netyčinis botulizmas. Maisto toksinė infekcija atsiranda, kai toksinas į organizmą patenka su maistu. Tai - dažniausia botulizmo forma. Kūdikių botulizmas pasireiškia į jų žarnyną patekus sporoms ir pradėjus gamintis toksinui. Analogiškas kūdikių botulizmui - paslėptas botulizmas. Būna, esant žarnyno floros pažeidimams, dėl chirurginių intervencijų ir kt. Į žaizdą patekus botulizmo sporoms ir pradėjus gamintis botulizmo toksinui, pasireiškia žaizdų botulizmas. Inhaliacinė forma atsiranda įkvėpus toksino aerozolių pavidalu. Ši forma yra pasitaikiusi laboratorijų darbuotojams. Netyčiniu botulizmu susergama gydant botulizmo toksinu.

Žmogus maisto toksine infekcija užsikrečia suvartojęs maisto, kuriame sudarytos palankios sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną. Dažniausiai susergama nuo namuose neteisingai paruošto ir laikomo maisto. Tokiems produktams priskiriami konservai, ypač mažai rūgšties turinčių produktų konservai. Konservuotuose produktuose susidaro anaerobinės sąlygos. Jei maistas prieš konservavimą nebuvo tinkamai termiškai apdorotas, jame esančios sporos nežūva, dėl to bakterijos pradeda daugintis ir gaminti toksiną. Žmogus maisto toksine infekcija gali susirgti suvartojęs užkrėstą, netinkamai apdorotą rūkytą ar sūdytą žuvį, kai kuriuos mėsos produktus. Šiuose produktuose taip pat gali susidaryti Cl. botulinum bakterijų dauginimuisi palankios anaerobinės sąlygos. Šios sąlygos susidaro ir kambario temperatūroje laikomuose produktuose, pavyzdžiui, smulkintuose česnakuose aliejuje, folijoje įvyniotose keptose bulvėse, pakepintuose svogūnuose.

Maisto toksinės infekcijos sukėlėjas į maistą gali patekti kryžminės taršos būdu per rankas, virtuvės įrankius bei aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su užkrėsta mėsa, žuvininkystės produktais ir kt.

Užsikrėsti maisto toksine infekcija pakanka labai mažo botulizmo toksino kiekio (kelių nanogramų). Paprastai ligos simptomai pasireiškia praėjus 12-36 val. po užsikrėtimo. Ligonis pradeda skųstis nuovargiu, silpnumu, galvos svaigimu, susilpnėjusiu regėjimu, burnos džiūvimu, apsunkėjusiu kvėpavimu ir ryjimu. Gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas bei pilvo pūtimas. Vėliau liga gali progresuoti iki įvairių raumenų silpnumo. Karščiavimas ir sąmonės praradimas nėra būdingas maisto toksinei infekcijai. Dauguma susirgusių pasveiksta, jei taikomas skubus ir tinkamas gydymas. 5-10 proc. pacientų miršta.

Kad ant vartotojų stalo patektų saugūs, tinkami vartoti produktai, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

• Tinkamai skerskite gyvulius, kad pažeistų žarnų turinys neužterštų mėsos.
• Prieš apdorojimą kruopščiai nuvalykite daržoves, grybus ir kitus produktus.
• Naudokite tinkamus produktų konservavimo metodus. Atkreipiame dėmesį, kad konservavimo metu naudojant pakankamą kiekį rūgšties, druskos ar cukraus, sudaromos nepalankios sąlygos bakterijų augimui ir toksino gamybai.
• Prieš vartojimą, konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus, pakaitinkite 80 °C temperatūroje 10 minučių.
• Prieš vartojimą įsitikinkite, kad konservuoti produktai neturi gedimo požymių. Jei stiklainio dangtelis yra nesandarus ir išpūstas, o atidarius stiklainį jaučiamas pašalinis kvapas ir veržiasi skystis, tokio konservo negalima vartoti.
• Įtartinus konservus pakaitinkite 10 min. ir tik po to išmeskite.
• Paruoštus vartojimui produktus laikykite ne aukštesnėje nei 5 °C temperatūroje.
• Produktus, kurie vartojami karšti, laikykite aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje.
• Kruopščiai nuplaukite pjaustymo lentas, įrankius, aplinkos paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, žuvininkystės produktais.
• Kruopščiai ir dažnai plaukite rankas po tekančiu vandeniu, ypač prieš maisto ruošimą, maisto ruošimo metu, pasinaudojus tualetu. 

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto inf.