Peletrūnas

Peletrūnas (lot. Artemisia dracunculus) - daugiametis žolinis augalas, priklausantis pelynų (Artemisia) genčiai, astrinių (Asteraceae) šeimai. Dažnai dar vadinamas estragonu arba tarchūnu. Nors Lietuvoje auginamas kaip prieskoninis augalas, natūraliai peletrūnas paplitęs Rytų Europoje, Vidurinėje Azijoje, Mongolijoje, Pakistane, Indijoje, Kinijoje ir Šiaurės Amerikoje - nuo Meksikos iki Kanados ir Aliaskos. Gamtoje jis aptinkamas sausuose, šiltesniuose regionuose, tačiau sėkmingai auginamas ir mūsų klimato sąlygomis.

Peletrūnas pasižymi subtiliu, silpnai aitriu aromatu ir aštriu, kiek kartoku skoniu, dėl kurio jis vertinamas įvairiose virtuvėse, ypač Prancūzijoje, kur estragonas laikomas viena pagrindinių tradicinių žolelių. Jis plačiai naudojamas padažams, mėsos ir daržovių patiekalams pagardinti, dedamas į marinatus, konservus ir net gaiviuosius gėrimus, tokius kaip garsusis tarchūno limonadas.

Peletrūno nauda

Peletrūnas nuo seno buvo vertinamas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip vaistinis augalas. Jau X amžiuje jis minimas kaip žolelė, galinti padėti apsinuodijus, esant sąnarių skausmams, virškinimo sutrikimams ar net dantų skausmui. Šiuolaikiniai tyrimai patvirtina, kad peletrūnas iš tiesų turi vertingų medžiagų, veikiančių žmogaus organizmą.

Jo lapuose ir stiebuose aptinkama karotino, eterinio aliejaus, flavonoidų, askorbo rūgšties (vitamino C), kumarinų ir alkaloidų. Dėl šios sudėties peletrūnas pasižymi švelniu raminamuoju poveikiu, gali skatinti apetitą, padėti esant žarnyno veiklos sutrikimams, o eteriniai aliejai pasižymi antimikrobiniu poveikiu ir skatina kraujotaką.

Tyrimai rodo, kad peletrūnas gali:

• gerinti virškinimą, skatindamas skrandžio sulčių išsiskyrimą,

• padėti palaikyti hormonų pusiausvyrą, ypač moterų reprodukcinės sistemos veiklai,

• mažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką, nes slopina trombocitų agregaciją,

• turėti antimikrobinį ir priešuždegiminį poveikį dėl savo eterinių aliejų sudėties.

Eterinis peletrūno aliejus naudojamas ir išoriškai - masažams, šiltoms vonioms ar kompresams. Jis veikia stimuliuojančiai nervų, virškinimo ir endokrininei sistemoms. Tačiau prieš naudojant ant odos, ypač jei turite jautrią odą ar linkę į alergiją, rekomenduojama atlikti odos jautrumo testą arba pasitarti su gydytoju.

Kaip ir daugelį stiprių augalinių medžiagų, peletrūną reikia vartoti saikingai. Per dideli kiekiai gali sukelti pykinimą, vėmimą, traukulius ar net sąmonės netekimą. Peletrūno vartoti nerekomenduojama nėščiosioms, vaikams, sergantiesiems epilepsija ar virškinamojo trakto ligomis ūmioje stadijoje.

Peletrūno rūšys

Peletrūnas (Artemisia dracunculus), dar vadinamas estragonu arba tarchūnu, turi keletą atmainų, kurios skiriasi ne tik išvaizda, bet ir aromato intensyvumu. Rusiškasis peletrūnas pasižymi stipriu kvapu, dideliais lapais ir stambiais žalsvais žiedais. Dažniausiai vartojamas šviežias, mažiau reikalauja priežiūros ir geriau auga mūsų klimato sąlygomis. Prancūziškasis peletrūnas vertinamas kulinarų dėl ypatingo, švelnaus ir subtiliai pikantiško aromato. Jo lapai mažesni, stiebai plonesni,  jis jautresnis šalčiui, todėl reikalauja daugiau dėmesio. Tuo tarpu paprastasis peletrūnas pasižymi silpnu arba net nemaloniu kvapu, kartoku skoniu, o jo lapai dažnai būna deformuoti - šios atmainos maistui beveik nenaudojamos, bet augalas gali būti auginamas kaip vabzdžius atbaidanti priemonė. Yra sukurta ir peletrūno veislių, deja sėklų Lietuvoje nesurasta, reikėtų ieškoti rusiškų.

Vieta peletrūnui

Peletrūnas yra šviesamėgis ir šilumą mėgstantis augalas, todėl jam reikia skirti saulėtą vietą, apsaugotą nuo šiaurinių vėjų. Peletrūnas gana atsparus šalčiui (ištveria iki -30 °C), jis prastai auga pavėsyje ir ypač kenčia, jei pasodintas į drėgnas, užmirkstančias vietas. Geriausiai peletrūnas jaučiasi ten, kur yra šviesu, sausa ir neužmirksta šaknys, o šiltuoju metų laiku temperatūra svyruoja nuo +18 iki +25 °C. Ant vienos vietos peletrūnas gali augti iki 10-15 metų, tačiau, jei jis auginamas kaip prieskoninis augalas, rekomenduojama jį kas 4-6 metus atnaujinti, nes su laiku mažėja aromatinių medžiagų koncentracija.

Dirvožemis peletrūnui

Peletrūnas geriausiai auga lengvoje, purioje, gerai drenuotoje, neutralios reakcijos dirvoje. Idealiai tinka priesmėlis arba lengvas priemolis, o sunkioje, molingoje žemėje augalas vystosi lėtai, dažnai užmiršta ir praranda kvapą. Jei dirva rūgšti, ją būtina kalkinti dolomito miltais ar kreida. Rudenį prieš sodinimą rekomenduojama perkasus dirvą įterpti po 0,5 kibiro komposto arba perpuvusio mėšlo ir 30-35 g fosforo bei kalio trąšų vienam kvadratiniam metrui. Pavasarį, prieš sodinimą, į kiekvieną sodinimo vietą galima papildomai įberti 10-15 g amonio salietros, bet didesnis azoto kiekis nepageidautinas, nes spartina žaliosios masės augimą ir silpnina kvapą.

Peletrūno sodinimas

Peletrūnas gali būti sodinamas daigais arba persodintas iš padalytų krūmų. Jei sodinate daigus, juos reikia įkasti į gerai sudrėkintą ir patręštą žemę, laikantis 30 cm tarp augalų ir 60-70 cm tarp eilių atstumų. Galima sodinti ir po 2 daigus vienoje duobutėje. Tokia schema leidžia augalams laisvai augti ir užtikrina gerą vėdinimą. Šeimai įprastai pakanka 3-6 krūmų, kad užtektų prieskonių visam sezonui.

Peletrūno dauginimas iš sėklų

Sėklų dauginimas - galimas, bet gana lėtas ir rizikingas būdas, nes ne visos estragono atmainos duoda daigias sėklas. Be to, iš sėklų dažnai išauga paprastasis peletrūnas su silpnu kvapu. Sėklos sėjamos į gerai išpurentą dirvą anksti pavasarį, kai tik galima įeiti į daržą, arba rudenį. Kadangi sėklos labai smulkios, jos maišomos su sausu smėliu ir sėjamos paviršiuje, lengvai prispaudžiant. Daigai pasirodo po 2-3 savaičių, esant +18-20 °C temperatūrai. Sėjinukus reikia praretinti iki 10 cm tarpo tarp augalų. Kadangi auginimas iš sėklų užtrunka, dažniau naudojamas daiginimas iš anksto patalpoje.

Persodinimas dalijant krūmą

Lengviausias ir patikimiausias būdas padauginti peletrūną - krūmo dalijimas. Rudenį arba anksti pavasarį, prieš pradedant vegetacijai, krūmas iškasamas ir padalijamas į 2-3 dalis taip, kad kiekviena dalis turėtų bent kelis stiprius pumpurus ir dalį šaknų. Dalinti galima ir kiek vėliau kol daigai nepasiekė daugiau kaip 10 centimetrų, tik progijimas bus sunkesnis. Daliniai sodinami į anksčiau paruoštas vietas, gerai palaistomi ir mulčiuojami. Tai leidžia greitai atnaujinti senėjantį augalą, išsaugoti veislės savybes (ypač prancūziškojo peletrūno atveju) ir gauti produktyvų, kvapnų krūmą jau pirmaisiais metais.

Peletrūno priežiūra

Pagrindiniai darbai, kuriuos būtina atlikti, yra piktžolių kontrolė, dirvos purenimas, saikingas laistymas ir nedidelis tręšimas. Prieš sodinimą svarbu itin kruopščiai pašalinti daugiametes šaknines piktžoles, nes jos vėliau sunkiai išnaikinamos.

Laistomas peletrūnas saikingai - užtenka vieno  laistymo kas 2-3 savaites, priklausomai nuo oro sąlygų. Pernelyg drėgna dirva ar ilgalaikis šaknų užmirkimas augalui kenkia. Tręšimas atliekamas vieną kartą - pavasarį, po pirmojo ravėjimo arba prieš žydėjimą. Tam galima naudoti suskaidrintą karvių mėšlo tirpalą (1 dalis mėšlo ir 5-6 dalys vandens), medžio pelenų užpilą arba paprasčiausiai paberti 1-2 stiklines sausų pelenų po kiekvienu krūmu. Ant skurdesnių dirvų peletrūnas gerai reaguoja į papildomą maitinimą: į 10 litrų vandens įmaišoma po šaukštą superfosfato ir kalio trąšų, galima įdėti ir stiklinę pelenų - toks mišinys sustiprina kvapą ir lapų aromatingumą.

Žaliąją masę galima skinti viso vegetacijos metu, reguliariai nupjaunant šoninius ūglius ir paliekant 12-15 cm stiebelius. Tačiau praktiškiau - po pirmųjų kelių ūglių nuskynimo nupjauti visus stiebus beveik prie žemės ir palaistyti: augalas greitai atauga ir po 30-50 dienų vėl išleidžia jaunus kvapnius ūglius, tinkamus vartoti šviežiai arba džiovinti. Džiovinimui dažniausiai skinami tik lapai, jie džiovinami pavėsyje, kad išliktų žalia spalva ir aromatas. Išdžiūvusius lapus reikia atskirti nuo stiebų, sutrinti tarp delnų ir laikyti sandariai uždarytame inde, kaip ir kitus prieskoninius augalus.

Natūraliai senstant, maždaug po 4-5 metų, peletrūno lapai praranda aromatą, tampa šiurkštesni, todėl tokie krūmai turėtų būti atnaujinami - dalijant krūmus arba auginant naujus iš atžalų ar ūglių.

Aukščiausios kokybės žaliava gaunama skinant peletrūną nuo balandžio pabaigos iki birželio pabaigos. Norint sukaupti žaliavą džiovinimui, visa antžeminė dalis nupjaunama prieš pat žydėjimą - tada lapai būna kvapniausi ir aromatingiausi. Po pilno nupjovimo peletrūnas atauga per 30-50 dienų, todėl sezono metu galima gauti kelis derlius.

Peletrūnas kulinarijoje

Peletrūnas - tai ne tik vaistinis, bet ir ypač vertingas prieskoninis augalas, turintis subtilų, šiek tiek aitroką aromatą ir pikantišką, kartoką skonį. Šios savybės lėmė, kad jis plačiai paplito įvairių tautų virtuvėse. Jau nuo VIII amžiaus peletrūnas buvo žinomas arabų pasaulyje kaip būtinas ingredientas ožkienos patiekalams, o šiandien jis neatsiejamas nuo arabų, Kaukazo ir ypač prancūzų virtuvės.

Kaukazo šalyse, pavyzdžiui, Gruzijoje, peletrūnas naudojamas avienos patiekalams gardinti, Armėnijoje jis laikomas nepakeičiama žolele ruošiant patiekalus iš Sevano ežero upėtakių. Ukrainoje peletrūno lapeliais skaninami sūriai, o Prancūzijoje jis laikomas viena svarbiausių klasikinių prieskoninių žolelių. Tikrasis „Béarnaise" padažas neįsivaizduojamas be peletrūno, kaip ir prancūziškas žolelių mišinys „Fines herbes", kai kurie „Dijono" garstyčių tipai ar net ispaniškas stiprus vynas „Tarragona", kuriam peletrūnas suteikia savitą kartumą.

Didelė peletrūno vertė - jo natūralios konservuojančios savybės. Jis ne tik pagerina raugintų daržovių ar marinuotų agurkų skonį, bet ir padeda išlaikyti traškumą, spalvą bei prailgina jų laikymo laiką. Dėl to peletrūno dažnai dedama į namų marinatus, konservuotus agurkus, pomidorus ar cukinijas.

Švieži peletrūno lapeliai puikiai dera salotose, ypač kartu su agurkais, pomidorais, kiaušiniais ar sūriu. Dėl švelnaus, bet įsimintino skonio jis taip pat tinka karštiems daržovių troškiniams, mėsos patiekalams, paukštienai ir net žuviai. Svarbu nepersistengti - peletrūnas pasižymi stipriu skoniu, todėl jo dedama nedaug, dažniausiai pačioje gaminimo pabaigoje, kad išsaugotų kvapą.

Be to, peletrūnas naudojamas ir gaiviuosiuose gėrimuose - daugelis prisimena legendinį „tarchūno" limonadą, gaminamą su peletrūno ekstraktu. Jis atgaivina, gaivina kvėpavimą, tonizuoja ir suteikia neįprastą skonį gėrimui.

Taigi peletrūnas - tai ne tik dekoratyvus ir naudingas augalas darže, bet ir kulinarinis universalas, kurio subtilus aromatas gali pakeisti net ir paprastą patiekalą į išskirtinį skonio atradimą.

Receptai su peletrūnu

Legendinis tarchūno limonadas - daugeliui pažįstamas nuo vaikystės. Jis buvo sukurtas dar 1887 m. Tiflise (dabartinis Tbilisis) vaistininko Mitrofano Lagidzės, kuris pirmasis sumanė maišyti natūralius sirupus ir estragono ekstraktą su gazuotu vandeniu. Tarchūnas greitai tapo populiariu gėrimu visame Kaukaze, o vėliau ir visoje Sovietų Sąjungoje.

Originali versija buvo gaminama iš šviežio Kaukazo peletrūno, kuris išsiskyrė ypatingu aromatu. Pramoninis gėrimo variantas išgarsėjo savo ryškiai žalia spalva, kurią iš tikrųjų lemia maistinis dažiklis - namuose paruoštas limonadas iš estragono bus švelniai žalsvas, bet natūralus ir kvapnus.

Naminis tarchūno limonadas

Gaivus, kvapnus, intensyvaus skonio naminis tarchūnas iš šviežio peletrūno. Puikiai pažįstamas iš vaikystės, tik be dirbtinių priedų. Skirtas maišyti su gazuotu vandeniu – todėl koncentratas turi būti stiprus.

• 100 g šviežio peletrūno lapelių (tik lapeliai, be stiebų)

• 1 vidutinė citrina (naudojamos ir sultys, ir žievelė)

• 200 g cukraus

• 1 litras virinto ir atvėsinto vandens

Tarchūno paruošimas:

1. Peletrūno lapelius nuplaukite ir nusausinkite. Sudėkite į gilų indą (pvz., stiklinį ar keraminį dubenį).

2. Citriną nuplaukite karštu vandeniu, išspauskite sultis. Viską sudėkite prie peletrūno.

3. Suberkite cukrų ir viską gerai sutrinkite grūstuvu arba trintuvu, kol išsiskirs sultys ir susidarys žalsva, kvapni masė.

4. Užpilkite 1 litru vandens (vanduo turėtų būti šiltas, bet ne karštas – apie 35–40 °C), išmaišykite.

5. Palikite šaldytuve 10–12 valandų, kad susiformuotų koncentruotas užpilas.

6. Perkoškite per marlę ar smulkų sietelį. Gautą koncentratą laikykite šaldytuve sandariame butelyje iki 5 dienų.

Į stiklinę įdėkite ledo, supilkite 1 dalį tarchūno koncentrato ir papildykite 3 dalimis gazuoto vandens.

Arbata su peletrūnu ir granatu

Ši arbata ne tik kvapni, bet ir išraiškinga, puikiai tinka po sočių pietų ar vėsiais vakarais.

Ingredientai:

• 3 arb. šaukšteliai juodosios arbatos

• 1 arb. šaukštelis džiovinto estragono

• Žievelė nuo pusės granato

• Cukrus pagal skonį

Paruošimas:
Arbatinuką nuplikykite verdančiu vandeniu, sudėkite arbatą, estragoną ir granato žievelę. Užpilkite ⅓ tūrio verdančiu vandeniu ir palikite 10 minučių. Tada įpilkite likusį vandenį, uždenkite arbatinuką servetėle ir leiskite dar 20 minučių pritraukti. Nukoškite, patiekite su šiek tiek cukraus ar medumi - tokia arbata ne tik šildo, bet ir pasižymi švelniu virškinimą gerinančiu poveikiu.