Naminio vyno gamyba

Naminio vyno gamyba įdomus ir įtraukiantis užsiėmimas. Norint pagaminti gerą naminį vyną svarbiausia kokybiška žaliava ir mikroorganizmų veiklos proceso kontroliavimas. Kuo labiau giliniesi į vyno gamyba tuo daugiau klausimų iškyla kaip pagaminti patį skaniausią naminį vyną. Ypač daug mokytis reikia kontroliuojant mielių veiklą. Būtent nuo mielių priklauso vyno stiprumas ir didele dalimi skoninįs savybės.

Iš ko gaminti naminį vyną

Gana daug laiko sugaišau atrinkdamas uogas naminiam vynui. Jaunystėje pavyko pagaminti puikų raudonųjų serbentų vyną. Įsigijęs sodybą pasodinau didelį kiekį raudonųjų ir juodųjų serbentų. Dirvožemis nederlingas, kol supratau kaip auginti iki pirmo gero derliaus prabėgo aštuoneri metai. Tada supratau, kad nors iš šių uogų išeina geri vynai, tačiau jie labai imlūs darbui. Ypač kai palygini su vynuogėmis kurių jau keli dešimtmečiai atsiradę labai skanių ir atsparių šalčiams.

Tačiau patirtis veltui nenuėjo, maišyti vynai išeina labai išraiškingi ir skanūs. Į maišytus vynus puikiai tinka vyšnių, agrastų, aviečių vynai. Nors ir monokultūriniai vynai geriasi visai maloniai. Daug kas priklauso nuo individualaus skonio ir kiekvienam tenka atrasti savo geriausią naminį vyną.

Gal tik obuolių vynai kiek neįtiko. Nors teko ragauti penkiolikos metų amžiaus obuolių vyną kuris tikrai padarė didelį įspūdį. Obuolių vynui subręsti, net nuskaidrėti reikia laiko. Nors man daug geriau obuolių sultys tinka sidrui gaminti.

Pagrindinės uogų ar vaisių sulčių charakteristikos vyui gamnti yra cukringumas ir rūkštingumas. Lietuvos sąlygomis serbentai, agrastai, avietės sukaupia iki 10 % cukraus ( 100 g litrui sulčių). Modernios vynuogių veislės kaip baltieji Soliaris ar raudonieji Regent gali sukaupti daugiau kaip 20 procentų cukraus. Cukraus kiekio sukaupimas priklauso nuo uogos subrendimo, vietos saulėtumo ir dirvožemio derlingumo, ypač kalio trąšomis. Rinkdamiesi veislę vynui visada turi būti atsižvelgiama į veislės savybes kaupti cukrų. Natūraliai sukaupiamas cukrus yra fruktozinis ir mielesnis mielėms bei naudingesnis nei įdedamas sacharozinis runkelių cukrus.

Vyno cukraus matuoklis veikia kol vyno misoje nėra alkoholio. Cukraus kiekiui matuoti taip pat dažnai naudojamas refraktometras. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno matuokliai ir išsirinkite reikalingą iš vitis.lt parduotuvėje

Rūgštingumas tarp skirtingų tos pačios rūšies uogų veislių taip pat gali  skirtis. Dėl didesnio rūgštingumo serbentų, agrastų sultys skiedžiamos vandeniu padarant terpę kuri tinkamesnė mielių veiklai. Mažesnį rūgštingumą turi labiau prisirpusios uogos. Rūgštingumą taip pat gali sumažinti naudojant specialius priedus. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno rūgštingumo mažinimo priemonės ir įsigykite iš vitis.lt parduotuvės.

Sultys naminiam vynui

Uogos ir vaisiai turėtų būti renkami sausą dieną, pradžiuvus rasai. Patenkančios šakelės ar labai didelės reikšmės neturi. Tačiau geriau nedėti žemėtų uogų. Ant jų visai tikėtina bus didelė koncentracija patogeninių mikroorganizmų.

Tradicinis uogų traiškymo būdas, smagus ir įsimintinas užsiėmimas draugų būryje.

Uogas ir obuolius galima smulkinti specialia įranga. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vaisių smulkintuvas ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.

Raudonieji ir juodieji serbentai, avietės, vynuogės traiškomos, obuoliai smulkinami. Ant susmulkintos masės galima užpilti kiek vandens ir uždengus audeklu palaikyti vėsiai. Šis procesas vadinamas maceracija ir jo metu į sutis pereina dalis medžiagų iš odelės ir minkštimo. Šios medžiagos suteikia papildomo skonio, spalvos ir aktyvina mielių veiklą. Be maceracijos iš raudonų vynuogių galima padaryti baltą vyną, taip kaip dažančios medžiagos tik su laiku išsiskiria iš odelės į sultis.

Maceruota masė išpilstoma į specialius spaudimo maišus ir dedama po presu. Presų yra įvairių tipų. Mėgėjiškam ūkui pilnai pakaks 5 - 10 litrų talpos sulčių preso.

Sultys išspaudžiamos. Vidutiniškai išspaudžiama apie 50 procentų sulčių nuo bendros uogų ar vaisių masės. Paruoštas fermentacijos indas su nupylimo kraneliu ir angliarūgšties išleidimo sifonu. Spauskite saugią aktyvią nuorodą sulčių spaudimo presas arba jei reikės fermentacijos talpos vynui ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.

Naminio vyno gamybos technologija

Išspaudus sultis jos praskiedžiamos ( arba ne) vandeniu, kad pasiekti optimalų rūgštingumą. Taip pat papildomai saldinamos. Saldumui nustatyti naudojamas cukrometras. Optimalus sulčių cukringumas pirminei fermentacijai yra  15 - 20 procentų. Reikia skaičiuoti, kad 1 % cukraus mielių bus paverstas į 0,45 laipsnius alkoholio. Todėl norint pagaminti dabar populiarų 13 laipsnių vyną sulčių bendras cukringumas turėtų būti apie 27 - 30 procentų.

Sultys įpilamos į fermentacijos talpą, kad užimtų apie 2/3 tūrio. Perdirbdamos cukrų į alkoholį mielės pagamina daug angkliarūgšties kuri pašalinama per sifoninį vamzdelį. Deguonies į indą neturėtų patekti, nes į procesą įsijungs acto rūgšties bakterijos. Kažkiek jos veikia, nedidelis kiekis acto yra reikalingas mielių veiklai. Šiame etape veikiančios mielių rūšys labiausiai mėgsta apie 18 - 25 laipsnių temperatūrą. Pirminė fermentacija pasibaigia vyno misai pasiekus apie 5 laipsnius alkoholio. Tai yra riba daliai mielių rūšių kurią pasiekus jos žūsta/užmiega. Naudojant nupylimo vamzdelius vynas nupilamas nuo mielių. Labai patogu naudoti fermentacijos talpas su kraneliais. Jų angos yra aukščiau dugno ir nupilant fermentacijos talpoje lieka nuosėdos.

Vystant vyno gamybos verslą auga fermentacijos talpų dydžiai. Augant talpai panaudojami nerūdyjančio plieno statinės. Jos turi plaukiojančius dangčius, aukštesnio pralaidumo sifonus. Taip pat yra kranelis nupilti vyną nuo nuosėdų. Spauskite saugią aktyvią nuorodą fermentacijos indai vynui ir įsigykite iš vitis.lt parduotuvės.

Įprasti cukrometrai neparodys likurinio cukraus kiekio nes tam maišo vyne esantis alkoholis. Reikėtų skaičiuoti, kad mielės sunaudojo apie 10 procentų cukraus. Jei misoje buvo 15 reiškia liko 5 procentai cukraus. Papildome dar 10 procentų ( 1 kg 10 litrų vyno) cukraus. Dabar procese kiek aktyviau dalyvaus kitų rūšių mielės kurioms labiau patinka vėsesnė aplinka. Vyną laikome 12 - 15 laipsnių temperatūroje. Dažniausiai į vyną pilamas cukraus sirupas, nors galima ir įpilti tiesiai cukrų ir jį išmaišyti. Išmaišymas bet kokiu atveju reikaingas, kad vynas kiek prisisotintu deguonimi. Procese reikalingas nedidelis jo kiekis. Į fermentacijos indą pripilama tiek vyno, kad jis užimtų 8-9/10 talpos.

Patogiau perpilti naudojant specialius vamzdelius su pompa. Jis turi specialų antgalį kuris padeda įtraukti vyną virš drumzlių. Perpylimo įrangą galima įsigyti paspaudus saugią aktyvią nuorodą vyno perpylimo įranga iš vitis.lt parduotuvės.

Dar po  2 - 4 savaičių vėl papildome cukrumi. Laikas dažniausiai priklauso nuo temperatūros ir papildomų mikroelementų skatinančių mielių veiklą kiekio. Cukrų dedame kai susidaro tik keli burbuliukai per minutę. ( vėl tai gali priklausyti nuo vandens kiekio sifone).

Virš 12 laipsnių nustoja veikti laukinės mielės. Norint gauti stipresnį vyną įdedamos kultūrinės mielės galičios pakelti vyno stiprumą net iki 20 laipsnių. Nors dažniausiai apsiribojama 15 laipsnių o aukštesnio laipsnio vynai dažniausiai naudojami distiliavimui.

Kultūrines mieles galima naudoti nuo pat proceso pradžios. Tai leidžia suvaldyti gana sunkiai kontroliuojamą procesą su laukinėmis mielėmis. Laukinės mielės visada būna ant uogų ir vaisių. Didelis kiekis kultūrinių mielių užgožia visų kitų mielių ir patogeninių mikroorganizmų veiklą. Spauskite saugią aktyvią nuorodą mielės vynui ir išsirinkite iš vitis.lt parduotuvės.

Vynui neskaidrėjant gai būti panaudoti skaidrintojai.

Naminio vyno brandinimas

Nustojus išsiskirti angliarūgštei vynas gali būti supilstomas į butelius arba perpilamas tolimesniam brandinimui į ąžuolinę statinę. Statinėje ženkliai pasikeičia vyno skonis. Neturiu rūgštingumo matuoklio, tačiau palaikius vyną statinėje jaučiasi mažiau rūgštumo. Vynas susibalansuoja, atsiranda papildomų kvapų ir skonių. Skirtingų ąžuolų vynai taip pat skiriasi. Taip pat vyndariai teigia, kad tik ąžuolinėje statinėje palaikytas vynas turi galimybes papildomai kokybinei brandai perpylus į stiklinius butelius. Be palaikymo ąžuolinėje statinėje vynas nesikeičia laikomas stikliniame butelyje. Nors girdėjau ir kitokių nuomonių. Man geriausi vynai išėjo laikant ąžuolinėje statinėje. 
Ąžuolinę statinę galima įsigyti Vitis.lt internetinėje parduotuvėje.

Estetiškiau vyną išpilstyti į naujus butelius ir uždaryti nauju kamščiu. Yra specialūs uždarytuvai kurie įkiša kamštį.

Vynas išpilstomas induose ir ten pat uždaromi kamščiais. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno kamščių uždarymo įranga ir įsigykite iš vitis.lt parduotuvės.

Vyno savybės stikliniame butelyje taip pat keičiasi.  Yra gerėjimo laikas, geriauias laikas ir vėliau vynas prastėja. Įprastai prastėjantį vyną išduoda didesnio kiekio nuosėdų iškritimas. Tačiau to gali ir nebūti ir bus tam tikra loterija ar gersite super gerą naminį vyną ar jau parūgusį.

Mano patirtyje geriausi naminiai vynai iš raudonųjų ir juodųjų serbentų būdavo 5 - 7 metais, obuolių 10 - 12 metais, vynuogių gali būti geriausi ir po 20 metų.