Sidro gaminimas

Naminis sidras pagaminamas gana nesudėtingai. Sidras tai mnatūralios fermentacijos, silpnos alkoholio koncentracijos gėrimas. Tai kas dominuoja parduotuvių lentynose ir vadinama sidru yra gazuotas gėrimas. Tikras sidras užsigazuoja butelyje, panašia kaip ir šampano technologija. Šampanas, tik iš obuolių sulčių. Nors yra ir negazuoto sidro.

Sidro skonių yra tikriausiai  ne mažiau nei vyno. Skoninės sąvybės priklauso nuo žaliavos, mielių ir technologinio proceso. Geriausi sidrai laikomi pakankamai ilgai, jų kaina pakankamai didelė.

Sidro gamyba gali tapti pelninga verslo šaka padidinanti sodininkystės ūkio rentabilumą. Sidro gamyba ūkyje tai galimybė krituolius obuolius parduoti aukštesne nei skinamų obuolių kaina. Mechanizuotas ir pigesnis krituolių surinkimas. Pigesnis sandėliavimas kai nereikia šaldytuvų. Ilgesnis realizacijos laikotarpis, bei  apie 30 - 50  procentų kainos priaugimas kasmet.

Kokie obuoliai tinka  sidrui

Sidro gamybai tinkami visi obuoliai. Tačiau yra tinkamesni obuoliai sidro gamybai. Kaip ir skinamų obuolių versle, taip ir sidro gamyboje didesnį populiarumą įgavo sidrai turintys mažiau rūgšties. Pavažinėjus po Normandijos sidrinių sodus pastebėjau, kad dominuoja saldžių veislių obuoliai. Pas mus panašios veislės Lansbergio Renetas ( Koštelė) ir Spartan. 2022 metais Lietuvos vyno čempionate sidabro medalį laimėjau su Auksis veislės sidru. Galvojant apie pramoninį sidro verslą reikėtų rinktis saldžiarūgštes veisles su mažai rūgšties. Obuoliai turėtų sunokti panašiu metu ir lengvai atsiskirti nuo šakų. Turėtų būti gana kieti, kad nesudužtų krentant. Obuolys turėtų sukaupti bent 12 procentų cukraus.

Mano nuomone pagal šias sąlygas labai gerai atitinka Auksis. 2021 metais augintas Auksis sukaupė net 14 procentų cukraus. Jis sunoksta panašiu metu, nukrenta taip pat masiškai, lengvai nusipurto, gerai išsilaiko nukritęs ant žemės.

Tradiciškai rekomenduojami Antaniniai mano nuomone yra kiek per rūgštūs šiuolaikiniam skonui. Tačiau rūgštūs sidrai taip ta gali turėti savo nišą.

Didesnis rūgštingumo kiekis tai natūralus konservantas leidžiantis ilgiau išlaikyti sidrą. Naudojant pieno rūšties bakterijas galima sušvelninti aštresnę obuolių rūgštį ją paverčiant pieno rūgštimi. 

Iš saldesnių vasarinių veislių obuolių taip pat galima pagaminti sidrą. Tačiau jis dažniausiai išeina gana lėkšto skonio ir trumpai laikosi. Dėl šilumos ir didelio puvinių skaičiaus gana dažnai surūgsta fermentacijos metu. Pramoninei sidro gamybai manau nelabai tinkami. Tačiau situaciją gali pakeisti rūgštesnių sulčių įmaišymas. 

Gana populairūs sidrai iš kriaušių, galima ir iš kitų uogų.

Naminio sidro gamyba - spauskite saugią aktyvią nuorodą ir pasižiūrėkite mokomąjį filmą

Sulčių paruošimas sidrui

Paprasčiausias būdas išsispausti sultis gausiose sulčių spaudyklose. Praktiškai visos sulčių spaudyklos gali išspausti šviežias sultis be terminio apdorojimo.

Nedideliame ūkyje sulčių gamybai praverčia mažo galingumo sulčių spaudimo įranga. Sulčių gamybai reikės traiškytuvo ir preso. Surinkti obuoliai plaunami, reikės didesnės taros. Taip pat reikia sietelių, spaudimo maišo, kibirų.

Rankinis obuolių traiškytuvas kurį galima įsigyti Vitis.lt internetinėje parduotuvėje. Spauskite saugią aktyvią nuorodą obuolių smulkintuvas ir pradėkite pirkimą. Atgabenama per kelias dienas.

Obuoliai sutraiškomi vidutinio dydžio gabaliukais. Tokie gabaliukai gerai išleidžia sultis ir neužkemša spaudimo maišelį. Galima spausti iš karto, galima palaikyti iki paros ( priklauso nuo temperatūros). Vyksta maceracija kai iš minkštimo ir žievelės į sultis pereina naudingos medžiagos.

Mechaninis obuolių sulčių presas kurį galima įsigyti vitis.lt parduotuvėje. Spauskite saugią aktyvią nuorodą ir pradėkite pirkimą. Sutrinti obuoliai dedami į spaudimo maišelį kuris įdedamas į medinį rėmą. Spaudžiama palaipsniui, kad po truputį išbėgtų sultys ir pasišalintų oras. Didesniems kiekiams naudojami hidrauliniai obuolių sulčių presai. Spauskite saugią aktyvią nuorodą sulčių spaudimo presai ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.

Sulčių cukringumas matuojamas tik jas išspaudus.  Taip pat cukraus kiekiui nustatyti naudojamas refraktometras. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno matuokliai ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.

Sidro fermentavimas

Į paruoštas obuolių ar kriaušių sultis cukrus dažniausiai papildomai nededamas. Tokiu atveju gaunamas iki 7 laipsnių sidras. Skaičiuojama, kad mielėms perdirbus 1 procentą cukraus gaunama apie 0,5 laipsnio alkoholio.

Pirminė fermentacija vyksta labai aktyviai. Laukinių mielių pakanka perdirbti cukrui į alkoholį. Tačiau jos neprognozuojamos. Todėl verta naudoti kultūrines mieles. Jos pilamos iš karto kai tik praeis audringoji fermentacijos stadija.  Pasiteisino Champ Erbsloh mielės kurias įsigijau Vitis.lt parduotuvėje, pasisekimas - sidabras Vyno čempionate.  Mieles sidrui galima įsigyti paspaudus šią aktyvią nuorodą mielės sidrui

Sidro gamybos rinkynys kuriame mielės ir medžiagos sidro gamybai. Pradedančiam ir net pažengusiam tai tinkamiausias variantas kuris padės pagaminti puikų sidrą. Spauskite saugią aktyvią nuorodą fermentacijos tara sidrui ir įsigykite iš vitis.lt parduotuvės. Geltonas kibiras sidro fermentacijai. Patogu dėl kelių dalykų:

Kranelis kuriuo galima nupilti sidrą ir dugne lieka drumzlės.
Kibiras sugraduotas ir užpildymas matomas iš išorės. 
Patogus dangtis su įstatomu sifonu. Paprasta įpilti.

Didesnė nerūdijančio plieno talpa sidrui. Ši statinė su plaukiojančiu dangčiu. Dangtis neplaukioja, tačiau gali būti įtvirtinamas pasirinktame aukštyje. Fermentuojant daugiau kaip 50 litrų naudojami rutuliniai oro vožtuvai. Spauskite saugią aktyvią nuorodą fermentacijos tara sidrui ir įsigykite iš vitis.lt parduotuvės.

Sidro fermentacijos reguliavimas

Sidro gamybos procese galima panaudoti daugiau reguliuojančių mikroorganizmų ir medžiagų. Daugumą išvardintų medžiagų rasite sidro gamybos rinkinyje sukomplektuotą Vitis.lt

Mielių maistinės medžiagos reikalingos mielių pilnavertei veiklai. Maistinės medžiagos itin reikalingos mažiau subrendusiems, vasariniams obuoliams. Prekiaujama vitaminais ir mineralinėmis medžiagomis. Jei sustoja sidro fermentacijos procesas, bet jaučiasi saldumas - greičiausiai mielėms pritrūko maistinių medžiagų. Maistines medžiagas mielėms galima įsigyti Vitis.lt parduotuvėje.

Rūgštys gali kiek pakeisti sidro skonį. Rūgščių naudojimas gali būti aktualus naudojant saldinių obuolių sultis.

Skaidrintojai padeda greičiau praskaidrinti sidrą ir leidžia jį išpilstyti į butelius greičiau. Obuolių misa gana ilgai neskaidrėja. Likusios dalelės su laiku nusės butelyje. Atidarius tokį butelį burbuliukai sukels drumzles ir gersite drumstą gėrimą.

Pieno rūgšties bakterijos padeda kai naudojamos rūgščios sultys. Etnografiniai obuoliai kaip Antaninis turi daug aštrios obuolių rūgšties. Kultūrinės pieno rūgšties bakterijos perdirbs aštrias rūgštis į švelnesnę pieno rūgštį. Tai vadinama malolaktinė fermentacija.

Dar naudojamos ąžuolo drožlės. Ąžuolo drožlės priduos papildomų skonių sidrui. Ąžuolų skoniai labai skiriais. Daug kam patinka prancūziško ąžuolo drožlės priduodančios sidrui švelnų vanilės skonį.

Sidro išpilstymas ir fermentacija buteliuose

Sidras būna sausas, pusiau saldus ir saldus. Natūraliai saldus sidras turi mažą alkoholio kiekį. Pagaminti natūraliai saldų sidrą gana sudėtinga. Sustabdyti fermentacijos procesą paprastomis priemonėmis beveik neįmanoma. Mėgėjiškai naudojamas metodas fermentuoti sidrą su itin mažu maistinių medžiagų kiekiu, lėtai fermentuojant nedidelėje temperatūroje.
Paprasčiau gaminti sausą sidrą. Sidras pilnai išfermentuojamas nepaliekant cukraus. Verta, kad sidras pilnai išskaidrėtų ir vėliau butelyje būtų minimaliai nuosėdų. Nuosėdų nuėmimas klasikiniu būdu sudėtingas ir reikia brangios įrangos. Nuosėdos nuimamos laikant butelį apvertus su laikinu kamščiu. Kaklelis užšaldomas, išimamas kamštis su nuosėdomis  ir pakeičiamas pastoviu kamščiu.

Turimom priemonėm galima gauti gauti sidrą su minimaliu nuosėdų kiekiu. Fermentacija ir skaidrinimas vykdomas kol gaunamas itin skaidrus skystis. Proceso metu sidras nupilamas kelis kartus nuo nuosėdų. Laikymas ant nuosėdų gali suteikti sidrui kartumo ir kitų nemalonių skonių.

Geriausia sidro dideliuose fermentavimo induose ilgai nelaikyti, nes smarkiai sumažėja gyvibingų mielių ir antrinė fermentacija vyks labai ilgai. Geriausia sidrą išpilstyti į butelius po 2- 4 mėnesių.

Sidro perpylimui naudojamas lankstus ir  kietas stiklinis vamzdelis su pompa. Stiklinis vamzdis turi antgalį kuris neleidžia į butelius patekti nuosėdoms. Kietąjį vamzdį pritvirtinam prie butelio kaklelio specialiu laikikliu. Spauskite saugią aktyvią nuorodą sidro išpilstymo įranga kurią galima įsigyti Vitis.lt parduotuvėje. Spauskite saugią aktyvią nuorodą.

Sidras papildomų angliarūgšties dujų įgauna jau butelyje. Tam į sidrą įdedama papildomo cukraus arba sirupo. Angliško ir normandiško sidro gamintojai mini 10g litrui sidro. Yra ir formulės kurių pagalba galima paskaičiuoti reikiamo cukraus kiekį. Nuo cukraus kiekio priklauso CO2 kiekis. Jei cukraus bus perdaug susidarys didelis CO2 kiekis ir slėgus susprogdins butelį arba iššaus kamštis. Aš dedu šaukštelį cukraus 0,75 litrų buteliui. Arba šaukštas sirupo tam pačiam buteliui. Tačiau sirupo koncentraciją labai sunku nustatyti.

Cukrus arba sirupas įpilamas į kiekvieną butelį atskirai. Galima maišyti  ir didelėje talpoje, bet jei yra nuosėdų tai jos bus sukeltos.

Sidras pilstomas į storasienius butelius. Kamščiai taip pat didesnio diametro nei vynui. Įranga suspaudžia iki mažo diametro ir sukemšama į butelį. Sidro pripilama paliekant nedidelį tarpelį. Varžtas reguliuoja įkimšimo gylį. Įkimšama apie 2/3 kamščio. Sidro butelių kamščių uždarytuvą galima įsigyti paspaudus aktyvią saugią nuorodą.

Kamščiai papildomai tvirtinami vielutėmis. Esant dideliam slėgiui tai apsauga nuo iššovimo. Kamščius, užsukimo įrangą, butelius galima įsigyti Vitis.lt parduotuvėje. Spauskite aktyvią nuorodą sidro butelių užkimšimas ir pradėkite pirkimą.

Išpilsčius sidro buteliai laikomi kambario temperatūroje apie 2- 4 savaites. Išpilstant sidrą verta įpilti dalį sidro į plastikinius butelius. Plastikiniai buteliai parodys koks buteliuose susidarė slėgis. Kai juntama, kad susidarė stiprus sėlgis, plastikinio butelio neįšeina suspausti, buteliai pernešami vėsiai. Vėsioje patalpoje  ant mielių ( 12 - 14 laipsnių) laikomi 6- 24 mėnėsius. 
Greitą sidrą galima padaryti jį laikant kambario temperatūroje. Tačiau dauguma burbuliukų bus dideli, greitai pasišalins iš gėrimo.

Sidro nuosėdų nuėmimas

Sekantis žingsnis sidro gamyboje sidro nuosėdų nuėmimas. Praminiuose procesuose naudojama gana brangi kakliukų šaldymo ir likerių papildymo įranga. Tačiau galima pagaminti ir namų sąlygomis.

Sidras išpilstomas į butelius po 2- 4 mėnesių pirminės fermentacijos, nebūtina laukti pilno išskaidrėjimo. Užkemšama karūniniais kamščiais su specialiu nuosėdų surinkimo konteineriu. Cukrus ar sirupas dedami. Jei labai pavėlinta verta papildomai įdėti mielių.  Buteliai laikomi ant iškritusių mielių nuosėdų 6- 24 mėnesius horizontaliai. Horizontaliai laikant mielės pasiskirsto didžiausiame plote. Mielės svarbios antrinėje fermentacijoje nes iš jų išsiskiria manoproteinai. Manoproteinai apvelka angliarūgštės burbuliukus ir jie mažėja ir ilgiau nesprogsta. Sproginėja burnoje, kas taip vertinama tarp sidro mėgėjų. Manoproteinai parduodami, jų naudojimas gali sutrumpinti antrinės fermentacijos laiką.

Nuosėdos į kakliuką nustumiamos butelį įdėjus į specialius vartymo stovus pupitres. Procesas vadinamas remuage. Vartymo pradžioje kampas būna mažesnis, su laiku didinamas. Dažniausiai rankiniu būdu nuosėdos nustumiamos per kelis mėnesius.  Apverčiama kas 2-5 dienos. Yra pramoninės gyropaletes kur vartoma visa paletė ir nuosėdos nustumiamos per 4 savaites. Daug kam kyla klausimas o ar galima iš karto padėti butelį kamščiu žemyn. Šio metodo problema yra ant butelio pečių užsilaikančios nuosėdos.

Dėžėje padaryta atrama iš dviejų dalių kurias atitraukiant gaunamas didesnis kampas. Šalia karūninių kamščių uždarytuvas. 

Sunkiausia užšaldyti kaklelį. Namudiškai galima sustatyti butelius kakliukais žemyn į plastikinę dėžę. Užpilama neužšalančio skysčio, tai gali būti alkoholis, langų plovimo skystis. Supilama sauso ledo kurio temperatūra yra minus 79 laipsniai ir kuris atšaldys skystį ir tuo pačiu nuosėdų konteinerį kakliuke.

Buteliai sustatomi į dėžę vienas šalia kito. Šalia konteineris sausam ledui.

Išimam butelį su užšaldytu kakliuku, apiplaunam. Nuimam kamštį su konteineriu. Dažniausiai šiame etape papildoma skysčiu. Tai gali būti tas pats sidras. Jei jis sausas bus gaunamas brut sidras. Jei papildyti cukrumi gaunami pusiau sausi ar saldūs sidrai. Po ilgo laikymo mielių sidre beveik nelieka ir nauja fermentacija nebevyksta.

Užšaldytas sidro butelio kakliukas su nuosėdomis.  sidras atšala, mažiau išsiskiria angliarūgštės. Tačiau vis dėl to namudiniame procese angliarūgštės daug prarandama.

Karūniniai kamščiai atlaiko gana didelį slėgį ir juos galima naudoti buteliams kurie nenaudojami reprezentacijai.

Uždaryti galima plastikiniu arba kamštiniu kamščiu kaip parodyta aukščiau. Namudiniu būdu prarandama gana daug slėgio ir angliarūkštės.

Kaip pagaminti sidrą - mokomasis filmas