Kaip auginti šilauoges
Šilauogių auginimo filmas, kaip parinkti vietą šilauogėms, žemės mišinys šilauogėms, kaip sodinti šilauoges, šilauogių genėjimas ir priežiūra daugiau
Sūrio gamyba
2023-02-15 11:14 Peržiūros : 1092 SpausdintiNaminio sūrio gamyba populiari daugelyje Europos regionų. Lokalios, mažos sūrių gamyklėlės svarbios palaikant regiono ekonomiką ir vietinius gyventojus. Sūrių gamyba labai svarbi žiedinės gamybos dalis. Aukšto rentabilumo sūrių produkcija sudaro sąlygas išlikti žemo rentabilumo pienininkystės ūkiams. Sūrių gamyba paveikia visą eilę kitų vietinių verslų.
Sunku būtų išskirti regioną, kuriame gaminami geriausi sūriai. Camemberas, Parma - nebūtinai tos vietos, kur bus pagaminami geriausi sūriai. Geriausias sūris bus ten, kur jis gaminamas profesionaliai ir iš geros žaliavos.
Sūrio degustacija ne mažiau įdomi nei vynų degustacija. Sūriai, kaip ir vynas, turi skirtingus aromatus, skonius ir poskonius. Gerai pagamintas sūris turi didelę paklausą ir nedidelės sūrinės dažnai savo sūrius išparduoda tiesiog sūrinėje, vietiniuose restoranuose ir specializuotose parduotuvėse. Abejotina, ar tokių sūrių pavyks rasti supermarketuose ar net ūkininkų turguose. Ten dažniausiai parduodami masinės gamybos ir turintys tas pačias savybes sūriai.
Ar verta pradėti sūrio gamybą
Tenka nemažai bendrauti su pieno gamintojais. Nepamenu metų, kad jie nesiskųstų pieno supirkimo kainomis, netgi gana gerais 2022 metais. Tačiau, pasak jų, paprasčiau parduoti pieną didelėms gamykloms. Nors, jei sėkminga sinergija tarp pienininkystės ūkių ir sūrinių veikia Europoje, tai turi veikti ir Lietuvoje. Jei Europoje regioniniai miesteliai sugeba išlikti nedidelės perdirbamosios pramonės dėka, tai gali gelbėti ir mūsų tuštėjančius miestelius.
Vakarų Europoje pienininkystės ūkiai gana retai patys gamina sūrius. Daug dažniau kelis pienininkystės ūkius aptarnauja sūrinė. Gana dažnai sūrinės veikia kooperatyvo principu ir pieninės sūrinėje turi savo dalį.
Pieno žaliava sūrio kainoje sudaro apie trečdalį - ketvirtadalį sūrio vertės. Paprastai geri kraftiniai sūriai būna brangesni nei didelių gamyklų sūriai. Nes ir išlaidos jiems pagaminti dažniausiai būna didesnės. Tačiau visumoje pienininkystės ūkis gali uždirbti daugiau parduodamas sūrius nei pieną, yra ir daugiau pieno perdirbimo į sūrius privalumų:
- Sūriai, ypač kietieji leidžia subalansuoti finansinius srautus. Pigaus pieno periodais galima gaminti kietus sūrius, kuriuos galima parduoti vėliau.
- Kietieji sūriai laikui einant brangsta ir turi investicinį potencialą.
- Esant sūrinės dalininku galima gauti dividendus
- Esant sūrinės dalininku didinama gamybos patalpų ir prekinio ženklo vertė.
Nuo ko pradėti sūrių gamybą
Specialistai nerekomenduoja sūrinės derinti su pienininkystės ūkiu. Tiek pienininkystės ūkis, tiek sūrinė reikalauja pastovios priežiūros ir pilnai užima darbo laiką.
Verslo modeliai gali būti įvairūs, vidutinio dydžio sūrinei įsteigti jas turintys rekomenduoja trijų etapų kelią.
Pradžiai reikėtų tapti sūrio ekspertu. Bent keletas kelionių į sūrio regionus, sūrio ragavimai, sūrinių lankymas. Yra ir įvairūs sūrininkų kursai, mokymai. Svarbu imti atskirti kokybišką sūrį, suprasti sūrio skonius ir poskonius, sūrio ydas. Šiame etape verta gaminant sūrį patiems pradėti eksperimentuoti.
Sūrio gamyba nedideliais kiekiais: pradžioje susipažįstama su nedidelių apimčių sūrių gamybos įranga. Eksperimentai su mikroorganizmais, bandymas surasti savo firminį sūrį. Reikia stebėti aplinkinių reakciją į sūrį, ne visada asmeninė nuomonė apie sūrį sutampa su galimų pirkėjų nuomone. Netgi pripažinti sūriai, kuriuos vertina ekspertai nebūtinai sutampa su eilinių sūrio mėgėjų skoniais. Perkamas pienas iš ūkininkų ir atrandamas geriausias variantas. Sūriai siunčiami į konkursus, gaunami apdovanojimai. Atsiras vertingų apdovanojimų - galima pereiti prie trečiojo etapo.
Prie sūrinės įkūrimo pereinama tiesiog organiškai didinant įrangos tūrius. Sūrinė gali būti perkeliama į patogesnę geografiniu ir ekonominiu požiūriu vietą. Kuriant pilnavertį verslą, sūrinė gali būti kuriama kaip nauja gamykla pienininkystės regione.
Pagrindiniam sūrinės ekspertui reikėtų praeiti visus pirmuosius etapus. Pienininkystės ūkiai ar didelis ūkis galėtų savarankiškai investuoti į gamyklos statybą, įrangos supirkimą, samdyti darbui patyrusį ekspertą.
Pienas sūrių gamybai
Pienas yra svarbiausia žaliava, nuo kurios priklauso sūrio kokybė. Alpių kalnų sūrininkai kaip pagrindinį USP (Unique selling proposition - unikalus pardavimo pasiūlymas) naudoja karvių ganymą alpinėse pievose, žolelių poveikį ypatingam Alpių sūrių skoniui. Sunku pasakyti, kiek techniškai toks ganymas veikia pieno ir sūrio kokybę. Ar ganymas Alpinėse pievose geriau nei Lietuvos pievose. Atrenkant tinkamą pieną sūriams, naudojami kiti rodikliai. Tačiau rinkodaroje tai tikrai veikia 100-u procentų
Sūriams dažniausiai naudojamas karvių, ožkų, avių pienas. Dar papildomai jis skiriasi priklausomai nuo veislės, mitybos, melžimo periodo. Geriausias yra vasarinis pienas, prasčiausias - pavasarinis. Senų karvių pienas suteikia sūriui kartumo. Prastas sūris bus iš pieno, primelžto laktacijos pradžioje ir pabaigoje. Sūrininkui teks tapti ir pieno ekspertu, nuo pieno savybių labai priklauso sūrio gamybos, brendimo procesas.
Pieno riebalai sudaro nuo 2 iki 7 procentų pieno tūrio. Tai smarkiai kintanti dalis, labai priklausanti nuo galvijų veislės, priežiūros, laikymo sąlygų, maitinimo. Pieno riebalai nemėgsta maišymo, pumpavimo, riebalai dažniausiai genda veikiami aukštesnės temperatūros, oksidacijos, šviesos.
Sūrių gamyboje itin svarbus baltymų kiekis piene. Vidutiniškai piene būna apie 3 proc. (2 - 5 proc.) baltymų, pagrindiniai yra kazeinas, laktoalbuminas, laktoglobulinas.
Procesuose svarbūs angliavandeniai, svarbiausias yra laktozė. Laktozės vidutiniškai būna apie 5 proc. (3 - 6 proc.). Veikiama pieno rūgšties bakterijų laktozė skyla, vyksta rauginimo procesas.
Labai svarbus inhibitorinių medžiagų kiekis. Tai antibiotikų, valymo, konservavimo medžiagų likučiai piene. Didelis antibiotikų kiekis gali didinti organizmo mikroorganizmų atsparumą antibiotikams. Inhibitorių likučiai gali suardyti žarnyno mikroflorą, didinti alerginę reakciją.
Bakterinis pieno užterštumas sumažina sūrio gamybos proceso kontrolę. Per daug laukinių bakterijų - sparčiau ardomi baltymai, riebalai, kinta skonis ir kvapas.
Temperatūrinis pieno režimas. Pienas neturi būti per šaltas (ne mažiau 6 laipsnių C), nes sulėtėja mikroorganizmų, tarp jų ir tinkamų procesui, veikla. Išauga baltymų nuostoliai, ilgėja sutraukimas ir rūgštėjimas. Surinktas pienas turi būti laikomas talpose ir praeiti pirminę fermentaciją. Laikomas optimalioje temperatūroje, kurioje mikroorganizmai ima keisti pieno struktūrą ir padaro jį tinkamą tolesnėms procedūroms.
Pasterizavimo procesas neveikia mezofilinių anaerobinių bakterijų. Didesni jų kiekiai sukelia gliukozės ir polisacharidų rūgimą. Jos duoda kartumą ir lajaus prieskonį. Papildomos 10 sporų/1 ml dar ir išpučia sūrius.
Pagal fermentinį rūgimo bandinį sprendžiama, kaip mikroorganizmai veiks fermentinės struktūros susidarymą, kaip susitrauks pienas.
Sūrio gamybos technologija
Sūriai skirstomi pagal tris ypatybes: brandinimo procesą, riebumą ir kietumą. Pasaulyje yra apie 1400 sūrio rūšių ir visoms sūrio gamybos technologijoms pateikti reikėtų atskiro almanacho. Tačiau yra proceso dalys, kurios būdingos daugeliui sūrių.
Pieno paruošimas sūriams gaminti
Rekomenduojama iš ūkininkų pirkti 10 laipsnių C temperatūros pieną. Pienas atgabenamas ir perpilamas į pieno taras. Pienas dar ataušinamas iki 6 C. Šioje temperatūroje vyksta šaltoji fermentacija, kurios metu pienas tampa tinkamesnis tolimesniems procesams. Be to, tik pamelžtas pienas turi baktericidinių savybių, kurios trukdo sūrio gamyboje reikalingų mikroorganizmų veiklai. Patobulėjusios pervežimo taros technologijos leidžia gana ilgai vežti žaliavinį pieną. Pienas talpose atšaldomas iki reikiamos 10 laipsnių temperatūros. Dėl pienos pervežimo talpos galima pasiteirauti Specagra.
Pirminio pieno laikymo talpos parenkamos pagal numatomas gamybos apimtis. Priklausomai nuo sūrio rūšies, 1 kilogramui sūrio pagaminti reikia nuo 7 iki 15 litrų pieno.
Atvėsintas pienas iki 36 valandų laikomas nerūdijančio plieno talpose. Talpose turi būti palaikoma tinkama temperatūra, jos turi būti švarios, kad neužkrėstų žaliavos nepageidaujamomis bakterijomis. Tinkamas talpas pienui galima įsigyti UAB "Specagra", čia yra talpų ir mėgėjiškai, ir profesionaliai sūrių gamybai. Taip pat galima įsigyti gerai izoliuotas pieno talpas. Spauskite saugią aktyvią nuorodą stacionarios pieno talpos ir išsirinkite tinkamą.
Pieno aušinimo ir talpų plovimo metu sunaudojama daug energijos. Dėl to labiau naudingos ir atsiperka pieno talpos, kuriose aušinimo metu surenkama šiluma (akumuliacinės talpos ) ir vėliau pašildomas vanduo talpos plovimui.
Pieno separavimas
Pieno separavimo metu išgaunamas numatytas sūrių gamybai riebumas. Separavimas vyksta 35 - 45 laipsnių C temperatūroje. Separavimo proceso metu atskiriamas liesas pienas ir grietinėlė, dėl temperatūros poveikio mažėja pieno klampumas, greitėja lipidų rutulėlių agregavimas, padidėja fazių atskyrimo efektyvumas.
Šiame etape taip pat naudojamas pieno filtravimas, kuris papildomai mažina užterštumą bakterijomis ir kietosiomis dalelėmis.
Pieno standartizavimas
Tiek grietinėlė, tiek liesas pienas gali būti grąžinami padarant pieną reikiamo riebumo. Nuo planuojamų gaminti sūrių priklauso pieno riebumas, pH ir kitos charakteristikos.
Pieno pasterizavimas
Piene lieka gana daug laukinių mikroorganizmų, kurių veiklą būtų sunku reguliuoti. Pakėlus temperatūrą daugelis mikroorganizmų žūsta. Pasterizavimo režimas parenkamas pagal gaminamą sūrį. Dažniausiai pasterizuojama 60 - 65 laipsnių C temperatūroje. Galima pasterizuoti aukštesnėje temperatūroje ir gauti didesnę sutraukos išeigą. Tačiau tam reikėtų pieną atitinkamai kitaip ruošti pirminio apdirbimo etapuose.
Pieno galima nepasterizuoti, tokiu atveju gali likti patogeninių bakterijų. Jos apmiršta ir tampa nekenksmingomis sūrius ilgą laiką fermentuojant ir brandinant.
Po pasterizacijos pienas vėsinamas iki optimalios rauginimui temperatūros (31 - 34 laipsnių C).
Daugiafunkcė sūrių gaminimo įranga. Šiuose katiluose pienas pasterizuojamas, vėliau atvėsinus dedami fermentai ir gaminama sutrauka. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Katiluose atskiriamos kietos pieno dalys nuo išrūgų. Įrangoje yra maišytuvai su skirtingomis lopetėlėmis. Yra lopetėlė pasterizuojamam pienui maišyti ir vėliau susitraukusiai masei išmaišyti. Visą įrangą aalima įsigyti UAB "Specagra" ir susikomplektuoti pagal numatomas gamybos apimtis. Paspaudus saugią aktyvią nuorodą sūrių gamybos įranga, susisieksite su UAB "Specagra" specialistais ir gausite konsultaciją apie sūrių gamybos įrangą. Šioje įmonėje rasite įvairios sūrių gamybos įrangos - nuo mėgėjiškos iki gamyklinės.
Pieno sutraukimas dažniausiai vyksta naudojant fermentus, populiariausias yra šliužo fermentas, išgaunamas iš veršelio skrandžio. Dažniausiai šiuo momentu į sūrių masę dedami jiems reikalingi mikroorganizmai. Šiame etape daugelis jų dar neveikia, tačiau išlieka gyvybingi ir ims veikti tolimesnės fermentacijos ir brandinimo metu.
Sutrauktos sūrių masės pjaustymas vykdomas palengva iki atskirų grūdelių. Procedūra palengvina išrūgų išsiskyrimą. Svarbu pasirinkti tinkamą laiką, nes, pjaustant per anksti, su išrūgomis bus prarasta dalis sausųjų medžiagų. Pjaustant per vėlai, sūris bus per drėgnas. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
"Specagra" sūrių gamybos įranga valdoma automatizuotai, nustatomas tinkamas peilių judėjimo greitis, tai leidžia gauti vienodo dydžio grūdelius. Spauskite saugią aktyvią nuorodą multifunkcinė įranga sūrių gamybai ir išsirinksite tinkamiausią aparatą. "Specagra" tinklapyje pateikta tik dalis įrangos, įmonė prekiauja labai įvairia pieno perdirbimo ir sūrių gamybos įranga - nuo mėgėjiškų iki gamyklinių kiekių.
Pašalinama dalis išrūgų, grūdeliai vartomi, džiovinami. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Skysta masė supilama į atskyrimo talpą. Šiuo momentu gaunama varškė, iš kurios galima gaminti varškės sūrius. Masė gali būti papildomai sūdoma.
Pirmasis varškės masės presavimas pašalina išrūgų likučius. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Varškės masė dedama į formas. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Masė presuojama. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Sūrio išėmimo iš formos įranga. Nuotraukoje sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik įranga.
Kietieji sūriai papildomai kuriam laikui nardinami į sūrymą. Po to sūriai gali būti dedami į apvalkalą ir brandinami. Brandinimui reikėtų parinkti konkrečiai sūrio rūšiai tinkamiausias sąlygas.
Kietųjų sūrių vertė sparčiai didėja ilginant jų laikymo laiką. Veikiant mikroorganizmams keičiasi aromatai, skoniai, poskoniai. Nuotrauka iš sūrių gamybos įrangos gamintojo Plevnik filmo.
Pelėsinio sūrio gamybos technologija
Seniausi žinomi yra pelėsiniai Rokforo ir Gorgonzolos sūriai. Sūrio savybes keičia žmonėms nekenksmingi pelėsiai. Pelėsių yra skirtingų rūšių ir galima gauti skirtingo skonio pelėsinius sūrius. Pelėsiniai sūriai gaminami iš karvių, ožkų, avių pieno.
Mėlynojo pelėsinio sūrio gamybos technologija
Žalio pieno atvėsinimas (iki 6 laipsnių C, 36 val.);
Pieno pašildymas ( 40 laipsnių);
Separavimas;
Pašalinta grietinėlė šildoma iki 60 laipsnių, homogenizuojama, gražinama atgal kartu su liesu pienu, kad viso pienos riebumas būtų 3,85 - 3,95 proc.;
Standartizuoto pieno pasterizavimas 72 laipsnių temperatūroje 15 s;
Pasterizuoto pieno atvėsinimas iki 32 laipsnių temperatūros;
Įdedamas raugas, pelėsio kultūros, CaCl2, rauginimas 32 laipsnių temperatūroje 30 - 45 minutes;
Įdedami sutraukimo fermentai, sutraukimas vyksta 30 minučių;
Sutrauka pjaustoma 13 minučių, 15 mm dydžio kubeliais;
Grūdelių džiovinimas - apie 2 valandas;
Dalinis išrūgų pašalinimas;
Grūdelių sūdymas, spaudimas ir išrūgų šalinimas, dėjimas į formas;
Savaiminis sūrio presavimas, vartymas, trukmė 36 - 48 valandos, 15 - 25 laipsnių temperatūroje, iki sūrio pH 4,6 - 4,8;
Sausas sūrių sūdymas 4 paras 22 laipsnių temperatūroje;
Sūriai badomi;
Pirmasis nokinimas 25- 30 parų, 6 - 12 laipsnių temperatūroje, palaikoma 85 - 95 procentų drėgmė;
Termo plėvele uždengiamos sūrio galvos;
Antrasis nokinimas 25 - 30 parų, 2- 6 laipsnių temperatūroje;
Pjautymas, fasavimas;
Pelėsiniai sūriai dažnai turi stiprų skonį ir kvapą. Juo galima pagardinti salotas, naudoti kaip užkandį prie raudono sauso vyno. Puikiai dera pelėsiniai sūriai su saldžiomis kriaušėmis.
Minkštųjų Fetos tipo sūrių gamybos technologija
Minkštieji sūriai yra vieni iš populiariausių. Tai tarpiniai sūriai tarp varškės ir fermentinių sūrių. Jie puikiai tinka įvairioms salotoms. Vienas iš žinomiausių minkštųjų sūrių yra Fetos sūris. Manoma, kad Fetos tipo sūris minimas net Homero kūriniuose. Tai populiariausias sūris Graikijoje, tradiciškai gaminamas iš avies pieno. Fetos sūriai gaminami iš karvės, ožkos pieno, pienas gali būti maišomas. Tradiciškai Fetos sūriai yra balti, minkšti, laikomi sūryme.
Pieno paruošimas. Pienas normalizuojamas riebalų atžvilgiu. Daroma dviejų pakopų homogenizacija 80/20 barų slėgiu. Homogenizuojama 20 proc. grietinėlė. Gautas mišinys pasterizuojamas 74 laipsnių temperatūroje 21 sekundę.
Pieno rauginimas. Į atvėsintą iki užraugimo temperatūros pieną dedami bakteriniai raugai (pienarūgštės ir gali būti aromatinės bakterijos, liparizė). Pridedama iki 40 g kalcio chlorido, tai pagerins traukinimo savybes. Naudojamas 32 - 35 procentų kalcio chlorido tirpalas.
Sutraukos pjaustymas ir grūdelių džiovinimas. Optimali šliužo fermento pH 6,3- 6,5, temperatūra 33 - 38 laipsniai C. Traukinama apie 7 - 20 minučių. Bendras koaguliacijos laikas neturėtų būti ilgesnis nei 80 minučių. Grūdeliai pjaustomi 10x10 mm, turėtų likti peilio takas ir išsiskirti išrūgos. Masė sūdoma, tai stabdys nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, keičiasi baltymų koloidinė būsena. Grūdeliai džiovinami lėtai.
Sūrio formavimas. Grūdeliai dedami į formas, vartomi. Palaipsniui šalinasi išrūgos. Sūris presuojamas pašalinant išrūgas iš vidaus, formuojamas tvirtesnis paviršius. Sūris formose laikomas apie 12 valandų 25 laipsnių temperatūroje. Pasiekus reikiamą rūgštingumą, sūrio galvos perkeliamos į sūrymą.
Sūdymas ir brandinimas. Sūdymo vanduo gaminamas iš pasterizuoto vandens. Sūris brandinamas maišuose, parduodamas sūryme.
Minkštieji Feta tipo sūriai puikiai tinka į įvairias salotas, puikiai dera su daržovėmis.
Kietojo Parmos sūrio Parmigiano gamybos technologija
Bene žinomiausias tarp kietųjų sūrių yra Parmezano sūris. Parmos ir Regio Emilia regionuose per mėnesį yra pagaminama virš 200 000 sūrio galvų. Regionas klimatu ir dirvožemiu panašus į Lietuvos. Reljefas kiek kalvotesnis, klimatas švelnesnis, pievos labai panašios kaip Lietuvoje. Kalbinti specialistai mano, kad ir pas mus galima gauti panašų į šių regionų pieną.
Regiono pieno perdirbimo pramonės vystymasis galėtų tapti matrica Lietuvos sūrininkystės vystymuisi. Įdomią istorinę analizę galima rasti paspaudus saugią nuorodą Parmigiano regionų sūrinių verslo nagrinėjimas. Spartus sūrinių augimo šuolis buvo 19 amžiaus pabaigoje. Antroji dvidešimto amžiaus pusė buvo probleminė ir šiems regionams, sumažėjo pienininkystės ūkių ir sūrinių. Tačiau iš esmės konkurencijos neatlaikė tik mažos fermos ir maži sūrių gamintojai. Atsižvelgiant į naujus iššūkius dėl padidėjusių energijos kainų ir galimą jų didėjimą, konkurencinį pranašumą turėtų išlaikyti vidutinės ir didelės sūrių daryklos, galinčios investuoti į įrangos modernizavimą.
Pienininkystės ūkiai Parma, Regio Emilia ir Modena regione net 90 procentų pieno skiria sūrinėms, virš 50 procentų skiriama sūrio gamybai. Pieno produkcijos ūkiai kiek didesni, vidutinis primelžiamo pieno kiekis apie 900 tonų per metus. Sūrinių partneriai kiek mažesni, vidutinis ūkis pagamina apie 200 tonų pieno per metus.
Kietieji sūriai gaminami pagal specialią technologiją, skiriasi sūrio nokinimo ir brandinimo trukmės. Klasikinis Parmigiano sūris brandinamas 2 metus.
Pienas atvėsinamas iki 6 laipsnių ir laikomas iki 36 valandų;
Pieno separavimas 35 - 45 laipsnių temperatūroje, atskirta grietinėlė atšaldoma iki 6 laipsnių C ir laikoma ne ilgiau 20 valandų;
Pieno valymas, baktofugavimas 60 laipsnių temperatūroje;
Pieno normalizavimas iki 2 - 2,2 proc. riebumo;
Pasterizacija 72 laipsnių temperatūrojei 15 sekundžių;
Pasterizuotas pienas brandinamas 8 laipsnių temperatūroje 12 valandų. Proceso metu pasidaugina pieno rūgšties bakterijų, dalis kalcio druskų iš netirpių pereina į tirpias. Pienas tampa tinkamesnis tolimesniam fermentavimo procesui;
Pieno sutraukimas, sutraukos atskyrimas. Į pieną pilamas skystas kalcio chlorido tirpalas didinant kalcio kiekį ir taip palengvinant pieno susitraukimą. Gaunama rūgštinė fermentinė pieno sutrauka naudojant šliužo fermentą. Optimalus pH 5,5, temperatūra 42 laipsniai C;
Sutrauka pjaustoma, vėliau maišomi gauti grūdeliai, šalinamo išrūgos;
Sūrio gamybos procesui svarbus antrinis pašildymas. Temperatūra nustatoma tiksliai konkrečiam sūriui - nuo 52 iki 58 laipsnių C. Bendrai procesas trunka 2 valandas 30 minučių;
Sūrių formavimas. Varškės sutraukos grūdeliai dedami į formas, savaiminis išrūgų pasišalinimas trunka 30 minučių;
Sūrių presavimas 80 minučių, pašalinant išrūgų likučius iš sūrio vidaus;
Sūrių sūdymas svarbus ne tik dėl paties sūrumo, kiek dėl mikrobiologinių procesų. Sūdoma apibarstant druska, sūdant voniose, įšvirkščiant druskos tirpalą. Populiaresnis sūdymas sūryme, naudojant apie 21 druskos sūrymą. Druska tirpinama 80 laipsnių vandenyje. Jei druskos tirpalas bus mažiau kaip 18 procentų, blogai formuosis sūrio žievė. Sūrymas filtruojamas, pasterizuojamas 80 laipsnių temperatūroje ir į sūdymo vonias nukreipiamas atšaldytas iki 10 laipsnių. Sūdoma 72 valandas;
Sūrių plovimas antiseptikais nuo mielių ir pelėsių. Sūrių džiovinimas oro srove;
Sūrių dažymas, dengimas polimerine danga. Danga neleidžia susidaryti storai žievei;
Sūriai nokinami 20 - 30 dienų 10 - 12 laipsnių temperatūroje, 80 - 85 proc. drėgmėje. Sūrio drėgmė - 36,5 procento. Sūrio nokinimui padeda kultūrinės pieno rūgšties bakterijos, raugai, fermentai;
Sūrio brandinimas iki 10 laipsnių temperatūroje. Parmigiano sūris brandinamas 2 metus. Žemos antrojo pašildymo temperatūros sūriai vartomi po savaitės, vėliau kas dvi savaites. Aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūriai vartomi rečiau, kas 10 - 15 parų;
Kietieji sūriai yra labai įvairios skonių gamos.
Kietasis sūris laikomas sūrių skonio aristokratų užkandžiu. Didžiulį įspūdį palieka kietieji sūriai su trumais. Lietuvoje trumus galėtų pakeisti tikriniai baravykai. Nors padaryti gerą kietąjį sūrį yra tikras menas. Rezultatą gali nulemti ne tik pienas, bet ir mažyčiai pH skirtumai ar temperatūra kuriame nors fermentacijos ar brandinimo etape.
Camembero sūrio gamybos technologija
Camembero sūriai gaminami šiaurinėje Prancūzijoje, Normandijoje. Klimatas itin panašus į Lietuvos. Regionas garsus savo sidru, Kalvadosu ir Camembero sūriu. Kažkuo Camembero sūriai panašūs į normandiškus sidrus. Klasikiniai sūriai ir sidrai turi specifinį "šlapimo" kvapą ir skonį. Ne visiems tai patinka, todėl tiek sidras, tiek sūriai švelninami ir pritaikomi šiuolaikiniam vartotojui. Artimas Camembero giminaitis yra Brie sūris, jie panašūs, tačiau turi skirtumų. Piene, iš kurio gaminamas Brie, yra daugiau riebalų, jo tekstūra kremiškesnė ir jis minkštesnis. Receptų yra skirtingų, dažniausiai pasitaikantis toks:
Pieno paruošimas. Pasterizuojama 63 laipsnių temperatūroje 30 minučių arba 72 laipsnių 15 sekundžių;
Pienas atvėsinamas iki 32 laipsnių, dedama startinės kultūros, laikoma 90 minučių;
Dedamas renetas, šliužo fermentas laikoma apie 1 valandą;
Pjaustoma 10x10 mm gabaliukais, sutrauka paliekama apie 15 minučių pastovėti;
Varškė supilstoma į formas, paliekama 8 valandoms, apverčiama, laikoma dar 8 valandas. Kai kurie supresuoja išspausdami išrūgas iš vidaus. Šonai apibarstomi Penicillium camemberti ir/ arba Geotrichum candidum. Sūris išimamas iš formos ir apibarstomas druska, galima palaikyti 30 - 70 minučių 21 procento sūryme;
Sūris brandinamas uždarose dėžėse, kad nesiliestų su dugnu, palaipsniui sausėtų. Brandinimas vyksta 95 procentų drėgmėje, 11- 12 laipsnių C temperatūroje. Baltasis pelėsis pasirodys maždaug po 7 dienų. Pirmasis brandinimas vyksta 2 - 3 savaites. Vartoma kiekvieną dieną;
Kai pelėsis padengia visą sūrį, jis suvyniojamas į sūrio plėvelę ir brandinamas dar 4 - 6 savaites, 11 - 12 laipsnių C temperatūroje. Vėliau sūris dar laikomas 6 - 7 laipsnių temperatūroje galutiniam subrendimui;
Camembero ir Brie sūriai valgomi vieni, puikiai dera su uogienėmis ir uogomis. Populiaru sūrius kepti orkaitėje.
Puskiečiai sūriai su skylutėmis
Puskiečiai geltonieji sūriai yra vieni iš populiariausių daugelyje šalių. Gouda, Maasdam, Ementalio sūriai yra minkšti, malonaus skonio ir kvapo. Skylutes sūryje suformuoja metabolizmas. Vokiško tipo Gouda sūryje - citrinos rūgštis. Šveicariško tipo Ementalio ir Maasdam sūriuose - Propionibacterium bakterijų veikla.
Puskiečių sūrių gamybos procesas panašus į kietųjų sūrių. Tik naudojami skirtingi mikroorganizmai, įterpiami sutraukinimo metu, kurie fermentuoja ir gamina dujas nokinimo ir brandinimo metu.
Po presavimo sūriai sūdomi 11 laipsnių temperatūroje 8 valandas, džiovinami 18 laipsnių temperatūroje 12 - 24 valandas.
Maasdamo sūrio nokinimas vyksta trimis etapais:
Šaltasis nokinimas 12 laipsnių temperatūroje, 80 - 85 proc. drėgmėje 10 - 14 dienų, formuojasi elastiška struktūra;
Šiltasis nokinimas 18 laipsnių temperatūroje 85 - 90 proc. oro drėgmėje 10 - 14 dienų, mikroorganizmai gamina CO2 dujas ir sudaro vidinius burbulus;
Brandinimas 12 laipsnių temperatūroje, 80 - 85 proc. oro drėgmėje 2 - 4 mėnesius kol Maasdam sūris įgauna būdingus aromatus ir savybes.
Puskiečiai sūriai yra labai universalūs, naudojami kaip užkandžiai ir kaip įvairių patiekalų sudedamoji dalis.
Sūrinės įkūrimas
Sūrinių verslas Lietuvoje tik pradinėje stadijoje, nežiūrint į tai, kad yra pakankamai daug ES paramos, lengvatinių kreditų, kitokių galimybių įkurti sūrinę. Pasak dirbančių sūrininkų, šiam verslui Lietuvoje vystytis bene svarbiausia yra edukacija ir kooperacija.
Atsižvelgiant į Vakarų Europos patirtį, didžiausios sėkmės sulaukia kooperatinės sūrinės. Sūrinių kooperatyvus kuria pienininkystės ūkiai. Tokiu atveju pieno ūkiai gauna ne tik už žaliavinio pieno kainą, bet ir dalį nuo sūrių pardavimo. Tai motyvuoja ūkininkus paruošti kokybišką pieną, tinkantį geriausiems sūriams gaminti. Nors tai taip pat nėra pastovi didesnių pajamų garantija, ypač sūrių kainų kritimo laikotarpiais. Tačiau kieto sūrio gamyklos leidžia prailginti pieno realizacijos laikotarpį, papildomai brandinant sūrius ir laukiant brangesnių sūrių laikotarpių, geresnių realizacijos rinkų. Ilgesnis laikymas - papildomos energijos ir darbo sąnaudos, kurias atperka ilgiau brandinto sūrio brangumas.
Sūrinių rentabilumą apsprendžia daugelis veiksnių. Tai sūrio rūšinė sudėtis, sūrinės našumas, energijos taupymo galimybės, antrinės žaliavos panaudojimo galimybės. Aktyvaus puikių sūrių gamintojo Audriaus Jokūbausko nuomone, sūrinės darbuotoją gali išlaikyti 5 karvės.
Itin kokybiškiems, aukštos kainos kietiems sūriams gaminti pienas netiks iš fermų, kur karvės duoda 30 litrų pieno. Kokybiškiems sūriams gaminti naudojamas "optimalus" pienas, kai karvės duoda apie 15 litrų pieno.
Kasdienei sūrinių produkcijai reikalingas ne tik kokybiškas pienas. Praktiškai visoms sūrių rūšims reikia specifinės pagrindinės sūrių gamybos įrangos. Didžiausi jos privalumai pasimato paskutiniuose nokinimo ir brandinimo etapuose.
Pieno surinkimas į sūrines tradiciškai apimdavo apie 15 kilometrų spindulį. Tačiau, patobulėjus pervežimo technologijoms, atšaldant gabenamą pieną, išsiplėtė ir pieno paėmimo arealas.
Sūrinių verslo schemų yra įvairių. Be paminėtos kooperatyvo schemos taip pat gyvybingos ir didelių ūkių sūrinės. Sūrinės ir fermos artumas turi savo privalumų. Gana sunkiai panaudojamos išrūgos iš sūrinės grįžta į fermą karvių ir veršelių maitinimui. Fermoje įsirengus biojėgainę iš srutų galima gaminti energiją, kurios daug naudojama sūrinės veikloje.
Kaip parduoti sūrį
Daug kam sūrio gamyba yra daugiau hobis. Tačiau jau matyti, kad daug sūrininkų mėgėjų jau svarsto apie gamybos didinimą ir sūrinės verslo kūrimą. Daug ką bneramina, ar pradėjus didesnę gamybą pavyks rentabiliai parduoti produkciją.
Švarios, gamtinės Lietuvos įvaizdis galėtų Lietuvą pozicionuoti kaip sveikų sūrių kraštą. Turime daugybę ekologiškai švarių pievų, o ganomos laukuose karvės duoda geresnį pieną nei šeriamos fermentuotais pašarais.
Taip pat Lietuvoje sūrių gamybai nėra griežto reglamentavimo. Tai leidžia pagaminti įvairesnių ir įdomesnių sūrių. Vietinei rinkai, gurmanams tai privalumas. Tačiau išeiti masiškiau į užsienio rinkas tai gali būti trūkumas.
Lankantis tradiciniuose sūrių kraštuose tenka pastebėti, kad nedidelių ir vidutinių kietųjų sūrių gamintojų produkcijos didžioji dalis parduodama pačioje gamykloje. Likusi produkcija dažniausiai net neišvažiuoja iš miestelio ir realizuojama mažose parduotuvėse ir restoranuose. Kartu su vietinio kokybiško alkoholio gamintojais sūrių gamintojai tampa svarbia vietinės žiedinės ekonomikos dalimi. Sūriai ir alkoholis traukia lankytojus ne tik iš apylinkių, bet ir iš užsienio. Net italai, kurie sūrių gali nusipirkti visur, važiuoja šimtą kilometrų įsigyti jiems itin patinkančio sūrio.
Sūrinių verslo svarba
Sūrinės ir alkoholio gamintojai daugelyje regionų Italijoje, Prancūzijoje, Šveicarijoje yra pagrindinis ramstis išlaikant gyvybingus kaimus ir nedidelius miestelius. Jų dėka būna aukštas vietinių viešbučių, restoranų užimtumas. Jie garsina savo kraštą eksportuodami produkciją. Jų dėka gali gerokai rentabiliau dirbti žemės ūkio žaliavos kūrėjai.
Žemės ūkio žaliavos perdirbimo rėmimas, ypač sūrinių ir alkoholio gamybos, turėtų tapti prioritetine valstybės regionų vystymo kryptimi. Yra padaryta daug klaidų, kurias reikėtų išmokti. Sūrinėms išdalyta pakankamai daug paramos, tačiau ją daugiau "įsisavinta" nei realiai panaudota verslui kurti. Atsakomybės kriterijai labai popieriniai. Prie paramos prieina mokantys gauti paramą, realiai norintiems įkurti sūrines popierizmas ir vėlesnis biurokratizmas per sudėtingas.
Bene geriausias variantas galėtų būti sūrinių verslo kreditavimas be palūkanų, užstatant perkamą įrangą ir pastatus. Grąžinamą kredito sumą reikėtų sumažinti dalimi sumokėtų mokesčių iš verslo. Juk šiame procese valstybei svarbu sukurti mokesčius mokančius ir gyvybingus verslus, išlaikyti gyvybingus regionu
Sergejus Jeriomenko
Kategorijos: Žemės ūkio produkcija, saugojimas ir perdirbimas, maisto pramonė, Įranga maisto pramonei, Gyvulininkystė, paukštininkystė, žuvininkystė, bitininkystė, Gyvulininkystė, Gyvulininkystės įranga, Žemės ūkio bendrovės, ūkininkai, bendruomenės, Kaimų ir miestelių bendruomenės, Mėsiniai ir pieno ūkiai, galvijų, paukščių augintojai, Ūkininkų asociacijos, sąjungos, profesiniai susivienijimai, Žemės ūkio mokslas ir inovacijos, Verslo idėjos kaime
Komentuokite ir vertinkite!
Norėdami komentuoti ir vertinti - prisijunkite arba Registruokitės!
